Warme linzensalade met geroosterde groenten - mijn vaste lunch
Ik was altijd van de boterham met kaas op het werk, maar sinds ik bezig ben met afvallen probeer ik meer groenten en eiwitten te eten. Deze warme linzensalade maak ik nu bijna elke zondag voor de hele week en hij is echt lekker.
Je hebt nodig: 400g rode linzen (gekookt), 2 courgettes, 2 paprika's, 1 aubergine, 1 rode ui, 2 tenen knoflook, komijn, paprikapoeder, olijfolie, citroensap, en een beetje feta. Snij de groenten in blokjes, besprenkel met olijfolie en kruiden, en rooster ze 25 minuten op 200 graden. Mix daarna door de linzen, knijp er een halve citroen over uit en verkruimel de feta erover.
Per portie zit je op ongeveer 380 kcal, 22g eiwit en een berg vezels. Ik maak er altijd 4-5 porties van in glazen bakjes. Op het werk even 2 minuten in de magnetron en je hebt een warme lunch die veel beter vult dan brood.
Wat ik fijn vind is dat je de groenten kunt variëren. Soms doe ik er zoete aardappel bij in plaats van aubergine, of pompoen in de herfst. De basis blijft hetzelfde. Mijn collega's vragen inmiddels ook om het recept haha.
Oeh dit klinkt goed! Ik ben ook zo iemand die anders gewoon brood meeneemt naar kantoor. Hoe lang blijft dit goed in de koelkast? Want ik maak op zondag en vrijdag zit ik soms nog met een bakje.
Drie dagen houdt het makkelijk, op dag 4 wordt de feta een beetje zacht maar de smaak is nog prima. Tip: doe de citroensap er pas bij als je het opwarmt, dan blijft het frisser.
Ik maak iets vergelijkbaars maar dan met kikkererwten in plaats van linzen. Iets steviger en ze nemen de kruiden beter op vind ik. Die komijn-paprika combinatie is echt lekker met geroosterde groenten.
Kikkererwten werken ook goed ja. Ik rooster ze dan mee met de groenten, dan worden ze knapperig aan de buitenkant. Wel 10 minuten korter dan de groenten anders verbranden ze.
Gisteren gemaakt en de aubergine was echt een goede keuze, die wordt zo zacht en romig in de oven. Ik heb er nog wat granaatappelpitjes overheen gedaan voor wat knapperigs. Aanrader.